Stabilizzazione termica

La stabilizzazione è un’operazione condotta su di una matrice alimentare per preservarne il più a lungo possibile le caratteristiche originarie, inibendo o limitando quei processi che portano allo scadimento merceologico e sanitario del prodotto. Le  tecniche  impiegate possono essere di diversa natura per ottenere il risultato desiderato (essiccazione, refrigerazione, congelamento, pastorizzazione, sterilizzazione, trattamenti chimici, aggiunta di coadiuvanti tecnologici). La scelta dipende dalle caratteristiche sensoriali e nutrizionali che si vogliono ottenere sul prodotto finito; ogni metodo infati può portare a un risultato finale diverso.

Nel caso del germe e della crusca di riso il processo migliore si è dimostrato essere quello termico di tipo HTST (High Temperature Short Time) che se da un lato arresta l’attività enzimatica di irrancidimento ossidativo , dall’altro preserva al grado massimo le nobili proprietà di queste componenti del riso.